おてごろ牛バラ肉をおいしく食べよう

 

おてごろ牛バラ肉をおいしく食べよう

牛肉はヒレやサーロインがいいけれど、毎日の食卓に乗せるにはさすがにコスパが悪すぎます。そこで、かしこい奥様がよく使うのが牛バラ肉です。お値段も安く、薄切りで売っていたりブロックで売っていたりと、サイズもさまざまです。便利なバラ肉のベスト調理法を知っておきましょう。

 

赤身と脂身のバランスがいい

牛バラ肉は、牛の胸から腹にかけてあるアバラ骨(肋骨)についているお肉です。バラ肉の名前は、アバラからつきました。赤身と脂肪分が、薄い層になって交互に重なっているのが特徴です。そのため三枚肉とも呼ばれますね。部位としては、肩の部分の肩バラと、リブロースやサーロインにつながっている、ともバラ(腹の下側にある)に分かれます。ともバラはいわゆるカルビの部分。牛の呼吸に使われる筋肉が含まれているので、肉質はきめ細やかです。脂肪分は多めですが、筋や膜もあるので食感は少し硬めです。肩バラは別名ブリスケとも言われ、こちらも食感は少し硬めですがうまみ成分はたっぷりあります。赤身と脂身が半々という、圧倒的においしいバランスですね。ブリスケの由来は、英語のバラ肉=ブリスケットからきています。

 

脂はおいしいけど、下ゆででカット

バラ肉は脂肪分が多いので、うまみがとても強い部位です。薄切りにしてすき焼きや牛丼、焼き肉などに使います。ひき肉にしてもいいですし、骨付きバラ肉は骨からのうまみがさらに加わります。韓国料理のカルビスープなどですね。焼いても炒めても、スープにしても、まちがいなくおいしいです。ただ、脂分が多いのでカロリーも高くなりがち。余分な脂肪を落とすためにも、料理の前にワインや日本酒につけておくといいですよ。こうすると肉のたんぱく質が分解しやすくなり、硬めの食感が柔らかくしあがります。カロリーダウンには、下ゆでが一番です。牛肉の脂は、50度くらいで溶けてしまいますから、バラ肉(骨付きも同じ)を大きな鍋で2時間ほど下ゆでしましょう。牛の脂身には飽和脂肪酸が多くて、代謝されなかったぶんは、コレステロールや中性脂肪として内臓や血管にたまっていきます。これが動脈硬化や心筋梗塞の元任になりますから、なるべく脂はカットしたいですね。